Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2013: Bundesweiter by BVL

By BVL

Der Bundesweite Überwachungsplan (BÜp) ist ein für ein Jahr festgelegter Plan über die zwischen den Ländern abgestimmte Durchführung von amtlichen Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen, weinrechtlichen und tabakrechtlichen Vorschriften. Er kann Programme zu Produkt- und Betriebskontrollen oder eine Kombination aus beidem enthalten.

Insgesamt wurden sixteen Programme für den BÜp 2013 ausgewählt, an denen sich die Länder und die Bundeswehr mit ca. 4.900 Proben und ca. 6.000 Betriebskontrollen beteiligten:

Untersuchung von Lebensmitteln auf Stoffe und die Anwendung von Verfahren

· Oxidativer Zustand von raffinierten, linolsäurereichen Speiseölen aus dem Einzelhandel

· Nicht dioxinähnliche polychlorierte Biphenyle (ndl-PCB) in Eiern aus Freilandhaltung

· Überprüfung der Deklaration „Laktosefrei“ in Fleischerzeugnissen und Wurstwaren

· Milchallergene in Schokoladen ohne deklarierten Zusatz von Milchbestandteilen

· Schwefeldioxid (Sulfite) in „Konfitüre extra”/„Gelee extra”

· trans-Fettsäuren in fetterhitzten Lebensmitteln und den zugehörigen Fetten

Untersuchung von Lebensmitteln auf Mikroorganismen

· Vorkommen von pathogenen Yersinia enterocolitica in Schweinehackfleisch ohne Erhitzungshinweis und Hackepeter

· Temperatureinhaltung und mikrobiologischer prestige von vorverpackten Mischsalaten mit beigegebenen tierischen Lebensmitteln in Bäckereien, Metzgereien und Schnellrestaurants

· Mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit von rohen Garnelen

· Hygienestatus von Teilgerichten aus der Gastronomie

Untersuchung von Bedarfsgegenständen und kosmetischen Mitteln

· Isothiazolone in kosmetischen Mitteln

Betriebskontrollen

· Einhaltung der Heißhaltetemperatur und Ausstattung von Essenausgabestellen

· Überwachung von Lieferserviceunternehmen

· Überprüfung der Einhaltung der Produkttemperatur von Räucherlachsprodukten in Kühleinrichtungen und der betrieblichen Temperaturmessverfahren

· Temperaturüberwachung in Transportfahrzeugen für kühlpflichtige Lebensmittel

· Überprüfung des Hygienemanagements der Herstellung und Verteilung von Speisen in Altenheimen

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1). Die kleinen Einrichtungen beschäftigen meist bis zu 5, mittlere meist 6 bis 10 und die großen Einrichtungen meist mehr als 10 Beschäftigte. Festzustellen ist, dass der prozentuale Anteil der ausgebildeten Fachkräfte mit steigender Mitarbeiterzahl in den Einrichtungen sinkt. Verstärkt wird das Küchenpersonal offensichtlich zumeist mit angelernten Kräften (Tab. 1). 2 lässt sich ablesen, dass von den 4 gängigen Speisenproduktionsverfahren überwiegend das „Cook & Serve“- (616) sowie das „Cook & Hold“-Verfahren (488) verwendet wurden.

137 mit Innenthermometern (Tab. 1) und/oder 491 mit Temperaturschreibern/Datenloggern (Tab. 2) ausgestattet. In 3,2 % der kontrollierten Fahrzeuge mit Innenthermometer wiesen die Temperaturen eine Abweichung von mehr als 5 °C auf (Tab. 1). Bei den Fahrzeugen mit Temperaturschreibern/Datenlogger in 2,6 % der Fälle (Tab. 2). 1 Ausgangssituation Beim Transport von kühlpflichtigen Lebensmitteln ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Es ist insofern erforderlich sicherzustellen, dass die Fahrzeuge entsprechend ausgestattet sind, das Personal geschult ist und im Rahmen der Eigenkontrollen eine Temperaturüberwachung mittels Thermometer und/oder Datenlogger möglich ist.

2 Überwachung von Lieferserviceunternehmen Dr. Regina Denzler und Dr. 1 Ausgangssituation Bei der routinemäßigen Überprüfung diverser Lieferserviceunternehmen gab es in den letzten Jahren immer wieder Auffälligkeiten bezüglich der Nichteinhaltung von Hygieneanforderungen speziell im produktionstechnischen Bereich. Problematisch bei der ausgewählten Betriebskategorie sind oftmals räumlich beengte Verhältnisse, fehlendes Fachpersonal sowie unzureichendes Temperatur- und Reinigungsmanagement. Diese Erschwernisse können in der Summe zur unhygienischen Behandlung der in den Betrieben hergestellten Erzeugnisse führen.

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